Influence du type de solvant et du ratio échantillon/solvant sur les propriétés moussantes des poudres des racines de manioc Manihot esculenta (Crantz) cv Bonoua 2 et des graines de niébé Vigna unguiculata (L.) cv blanc - Tanoh, Somala Tatiana; N’gbo, Martin Luthère King; Disseka, William Kwithony; Kouamé, Lucien Patrice (European Scientific Journal, ESJ, 2023)
La capacitÃ© moussante et sa stabilitÃ© sont des propriÃ©tÃ©s fonctionnelles qui dÃ©terminent l’utilisation finale dâ€™un aliment. Ces propriÃ©tÃ©s sont le plus souvent associÃ©es aux facteurs intrinsÃ¨ques des protÃ©ines tels que la structure molÃ©culaire et la taille. En revanche, les paramÃ¨tres physiques extrinsÃ¨ques ont Ã©tÃ© peu Ã©udiÃ©s. Ainsi, lâ€™objectif de ce travail est dâ€™Ã©valuer lâ€™influence de la granulomÃ©trie, du type de solvant aqueux, et de la concentration de poudre sur la capacitÃ© moussante et sur la stabilitÃ© de la mousse des poudres des racines tubÃ©reuses du manioc Manhiot esculenta (Crantz) cv Bonoua 2 et des graines de niÃ©bÃ© Vigna unguinculata (L.) cv blanc. Pour y parvenir, la capacitÃ© moussante et la stabilitÃ© de la mousse de diffÃ©rentes granulomÃ©tries de ces Ã©chantillons a Ã©tÃ© dÃ©terminÃ©es dans deux types de solvants aqueux (eau distillÃ©e et eau de robinet ) et Ã diffÃ©rents ratios. Il ressort que la qualitÃ© du solvant aqueux influence la capacitÃ© moussante et la stabilitÃ© de la mousse des diffÃ©rentes poudres des graines du niÃ©bÃ© Vigna unguiculata (L.) cv blanc et des racines tubÃ©reuses du manioc Manhiot esculenta (Crantz) cv Bonoua 2. De plus, la taille des particules des poudres des graines du niÃ©bÃ© et des racines de manioc influence leurs capacitÃ©s moussantes. Au terme de cette Ã©tude, nous pouvons noter que les facteurs extrinsÃ¨ques influencent aussi bien les propriÃ©tÃ©s de la poudre de manioc que celle du niÃ©bÃ© riche en protÃ©ine. Ainsi, ces facteurs doivent etre pris en compte pour une eventuelle application de ces poudres en industrie agroalimentaire. Foaming capacity and stability are functional properties that determine the end use of a food. These properties are most often associated with intrinsic protein factors such as molecular structure and size. Extrinsic physical parameters, on the other hand, have received little attention. The aim of this study was to evaluate the influence of particle size, type of aqueous solvent and powder concentration on the foaming capacity and foam stability of powders from the tuberous roots of cassava Manhiot esculenta (Crantz) cv Bonoua 2 and cowpea seeds Vigna unguinculata (L.) cv blanc. To achieve this, the foaming capacity and foam stability of different granulometries of these samples were determined in two types of aqueous solvent (distilled water and tap water) and at different ratios. It was found that the quality of the aqueous solvent influenced the foaming capacity and foam stability of the different powders of cowpea seeds Vigna unguiculata (L.) cv blanc and tuberous roots of cassava Manhiot esculenta (Crantz) cv Bonoua 2. In addition, the particle size of cowpea seed and cassava root powders influences their foaming capacities. At the end of this study, we can note that extrinsic factors influence the properties of both cassava powder and protein-rich cowpea powder. These factors should therefore be taken into account when considering the possible application of these powders in the food industry.