Enquête sur les Farines Céréalières et les Ingrédients Utilisés Dans la Préparation de la Pâte Alimentaire Traditionnelle Appelée "Tôh" à Abidjan (Côte d’Ivoire) - Nomel, Claude Ako Memel; Kouadio, Yao; Dan, Ghislaine Chépo; Komadé, Thierry; Kouamé, Patrice Lucien (European Scientific Journal, ESJ, 2019)
La présente étude prospective vise à répertorier les différentes farines céréalières les plus vendues, consommées et préférées ainsi que les ingrédients qui font partie de la préparation de la pâte alimentaire traditionnelle appelée "tôh" à Abidjan. La méthodologie a consisté en une enquête à l’aide d’un questionnaire structuré auprès des points de vente tenus uniquement par les femmes et sélectionnés de façon aléatoire sur les marchés de trois communes du district d’Abidjan : Abobo, Koumassi et Yopougon. Ces communes ont été choisies du fait de leur forte concentration en populations allogènes du nord de la Côte d’Ivoire et des non-ivoiriens dont les céréales constituent la base alimentaire. Il en résulte de l’enquête que 5129 points de vente ont été recensés. Les farines de céréales les plus vendues, utilisées pour la préparation du "tôh" et consommées sont successivement les farines de maïs blanc (36,11 %), de maïs jaune (35,18 %) et de mil (29,50 %). La farine de maïs blanc est préférée à la farine de maïs jaune par les chefs de ménage de sexe masculin que de sexe féminin. Le maïs est la céréale relativement moins chère, disponible et la plus consommée chez les ménages à faible revenu (< 100.000 F CFA) tandis que les ménages à revenu élevé (>200.000 F CFA) préfèrent le mil. Concernant les enrichissements des farines, l’additif fréquemment utilisé pour des "tôh" plus acceptables est la potasse alimentaire artisanale (75,35 %). Cependant, les vendeuses sur les marchés devraient observer un peu plus de mesures d’hygiène aux points de stockage. This paper focuses on listing the various cereal floursthat are the most sold, consumed and preferred, as well as the ingredients used in the preparation of the traditional pasta called "tôh" in Abidjan. The methodology consisted of a survey using a structured questionnaire at points of sale held only by women. The survey sample was randomly selected in the markets of three communes of the Abidjan district: Abobo, Koumassi, and Yopougon. These communes were chosen because of their high concentration of nonindigenous populations in northern Côte d'Ivoire and non-Ivorians whose cereals constitute the food base. As a result of the survey, 5129 outlets were identified. The best-selling cereal flours, used for the preparation of "tôh" and consumed, are successively flours of white corn (36.11%), yellow corn (35.18%), and millet (29.50%). White corn flour is preferred to yellow cornmeal by male and female household heads. Maize is the relatively cheaper, available, and most consumed cereal in low-income households ( 200,000 CFA) prefer millet. Regarding enrichments of flours, the additive frequently used for "tôh" which is more acceptable is the potash food artisanal (75.35%). However, vendors on the markets should observe more hygiene at storage points.